なぜ関東風は徹底的に蒸しして鰻の風味を抜いてから焼く形になったのかは簡単で
昔は関東では痩せたドブ臭くて硬い鰻しか手に入らなかったためとにかく蒸してやわらかくかつ鰻の臭みを落としてやらないと
食えるものにならなかった
一方
大阪では昔から太った美味しい天然鰻が流通していたからそのまま焼いて風味を味わうスタイルとなった

養殖や流通が発達した今では関東でも良い鰻が手に入るわけでもう蒸す必要無いんだけどね
なんで続けてんだろうってくらい意味に無いやりかた