醤油は何故小麦が入ってる？

醤油の甘味と香りを生み出すのが小麦です。 小麦の主成分は澱粉（でんぷん）。 これが麹菌の酵素（アミラーゼ）によってブドウ糖に変わり、独特の甘味、コクとなり、さらに乳酸菌の働きで生まれる乳酸や酢酸が、醤油の味を引き締めます。 さらに、ブドウ糖の一部はアルコールに変わり、醤油の香りを高めます。