さばいた直後の魚は味があまりしないので
その分、醤油で甘さを補ってる
一晩寝かせば、魚肉のタンパク質がアミノ酸やイノシン酸に代わり
醤油で味付けしなくてもよくなるが
ゴリゴリ感がなくなり、西日本の人間は歯ごたえ不足を嫌う