江戸時代になると、ケイトウが染色に使われることはなくなり、日本最古の農業書である『農業全書』1697年刊／宮崎安貞著）では「野菜の一種」に分類されます。「ゆがいて和え物、おひたしにすると味が良い」として、飢饉に備えて栽培するよう勧めています。
しかし、アフリカや他のアジアでは今でも盛んに花と葉が食べられているのに、日本ではなぜか、食材としてあまり普及しませんでした。