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骨付き肉を加熱すると、骨にあいている穴を通してこの髄液が外に出てきます。 骨がない肉は肉自身の旨味のみですが、骨付き肉は髄液による旨味とコラーゲンがプラスされます。 更に骨付き肉は、細胞が壊れにくく水分を保持することができるので、ジューシーさにもつながり柔らかくて美味しい肉を味わうことができると言われています。